Chefs mas Influyentes de Italia

Danilo Ange, chef del Restaurante Orti di Leonardo en Milán, explica que en la cocina italiana existe actualmente una tendencia a valorar los alimentos vinculados con la tierra y con nuestra cultura campesina. Las legumbres, que en una época se usaban exclusivamente para preparar sopas, se han ganado la fama como base o fondo, con un alto valor nutritivo, para acompañar pescados. Por este motivo, en invierno son deliciosas las cremas de judías pioltini con crustáceos, mientras que en verano son muy apreciadas las ensaladas de cigalas y judías cannellini o las sopas de pescado con lentejas. El sabor y la consistencia especial de las legumbres cumplen una función de equilibrio que, según los casos, como por ejemplo con el salmón, exalta el sabor o aplaca la aspereza.

Umberto Cavina, chef del restorante Monte del Re situado cerca de Bologna en Dozza Imolese, destaca la importancia de las legumbres para una correcta alimentación y agrega que han de consumirse todo el año, ya sea frescas cuando es la época o secas en las épocas frías. Según Cavina, es indispensable prestar atención al propio bienestar y para ello hay que realizar selecciones nutricionales precisas. Una alimentación rica en verduras, legumbres y frutas, aporta fibras, vitaminas, sales minerales y proteínas; es sana, ligera y asegura un justo equilibrio nutricional. La tendencia hacia una cocina saludable es tan marcada que en Toscana, Umbria y Marche se proyecta incluso emplear una marca para las legumbres biológicas.

Entre las especialidades de Umberto Cavina, recordamos la crema de lentejas con pato y pimienta negra.

Daniele Priori es un jóven chef napolitano entusiasta y emprendedor (a pesar de su juventud, ha colaborado en restaurantes de renombre tanto en Italia como en el exterior) y actualmente dirige la cocina en La Posta Vecchia Hotel de Palo Laziale, uno de los Relais & Chateaux más exclusivos de Italia, a 30 kilómetros de Roma.
Priori pone en un lugar privilegiado a la cocina saludable y en sus platos utiliza con frecuencia la harina de legumbres. Para él no hay nada más sabroso que un plato de mazzancolle (camarones blancos) en tempura de garbanzos, un solomillo envuelto en bacon con crema de lentejas o el tiramisú con savoiardi hechos con harina de garbanzos. Dar a las legumbres una nueva interpretación es la manera de que también los jóvenes las aprecien, ya que para ellos no es fácil dejar a un lado la estereotipada sopa de legumbres recocida, de sabor monótono y aspecto poco atractivo. 

Gianfranco Chiarini (nacido el 8 de enero de 1966, Ferrara, Italia) es un chef, músico, empresario y presentador italiano. Celebridad culinaria de la televisión Europea, poseedor de estrellas Michelin en el mundo de alta gastronomía. El estilo culinario de Chiarini es la Alta cocina de Fusión Italiana. Su vasta carrera profesional incluye restaurantes de estrellas Michellin, líneas de cruceros y hoteles de súper lujo, así como consultor, ingeniería de alimentos e investigación y desarrollo de alimentos y nuevos productos.

Enrico Crippa 

Su cocina modernista se ha ganado los corazones (y estómagos) tanto de italianos como de personas de todo el mundo. En 1990 obtuvo el primer reconocimiento por su trabajo en una competencia llevada a cabo en Sologne, en el norte de Francia, Dos años después, recibió el mismo premio. Piazza Duomo, su renombrado restaurante, abrió en 2005 gracias a su colaboración con la familia Ceretto. Su talento en la cocina le valió su primera estrella Michelin tan sólo un año después, y un par de años más bastarían para obtener la segunda y la tercera. Actualmente, Enrico es uno de los pocos chefs italianos que poseen tres estrellas Michelin. Por si fuera poco, su restaurante fue contemplado en la lista de los 50 mejores del mundo por San Pellegrino.

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